La fromagerie

Dans la relative fraîcheur de ce matin d’été, je roule en direction de Grimisuat pour ma matinée avec Etienne Besson, fromager. Nichés sur les hauteurs de Sion, lui et ses parents élèvent une centaine de chèvres laitière et fabriquent différents produits au bon goût du terroir.
La tomme, la bûchette cendrée, le frais, l’affiné, le bleu… Autant d’appellations qui mettent l’eau à la bouche et la chèvre à l’honneur…

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L’aventure débute en 1981 avec 35 chèvres. 5 ans plus tard, la famille construit leur ferme et leur habitation à Grimisuat.
Depuis 2013, une fromagerie et un magasin complète l’infrastructure, ce qui leur permet de vendre directement leurs produits fraîchement préparés.

C’est justement à la fromagerie que j’ai rendez-vous avec Etienne. L’accueil est chaleureux, le sourire sincère. Mais il y’a du pain sur la planche et rapidement, je m’équipe de bottes, d’un tablier blanc et je le suit, l’appareil photo en main.

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Le jeudi, le planning est bien chargé. Tout d’abord, Etienne me montre comment il met la saumure sur les fromages de la veille. Ensuite, il installe d’un coté les moules qui serviront à façonner les fromages de chèvre frais, et de l’autre ceux qui permettrons de faire la tomme. Déjà là, je salive.
Etienne m’explique que ses parents, à l’époque, façonnaient les petits fromages à la louche, un par un… un travail long et fastidieux.
Aujourd’hui, les moules permettent un gain de temps considérable tout en conservant un savoir-faire manuel et artisanal.
Avec une dextérité qui démontre une expérience acquise depuis longtemps, Etienne tapisse les moules tout en m’expliquant ce qu’il fait. Le petit lait coulent dans les rainures de la table percé. Il ne pourra malheureusement pas être utilisé, mais servira à compléter la nourriture pour les cochons.

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En arrière plan, on s’affaire à nettoyer les divers instruments qui serviront à faire la tomme. Le lait de la traite de la veille et du matin est chauffé dans une grande cuve.

Déjà, l’heure du déjeuner sonne. C’est la pause !
Etienne nous invite chez lui où je rencontre son papa, Jean-Michel et quelques stagiaires. C’est autour de la table familiale, devant une bonne tasse de café et du pain frais que nous discutons de sujet divers.
Je me dis que cet accueil est incroyable. Ils ne me connaissent pas depuis longtemps et je me retrouve invité à leur table, partageant un peu de pain et de la confiture maison. Je ne sais pas si c’est la boisson qui me réchauffe ou si c’est le partage de cette instant simple, mais sincère, qui donne du baume au coeur.

Bon, il est grand temps de retourner à nos moutons. Enfin, aux chèvres pour Jean-Michel et à la tomme pour nous.
Le lait est à bonne température, nous rajoutons de la présure et un peu de pénicillium pour transformer le lait et le faire cailler. Quand le processus est terminé, Etienne découpe la masse compacte avec un long ustensile munie de fil et fragmente ainsi ce qui deviendra de la tomme.

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Le moulage arrive ensuite et après un petit temps de repos, il faut retourner les tommes dans leurs moules pour leur permettre de bien se tasser. J’ai à peine le temps de faire quelques clichés que tout est déjà fait.
Le petit lait est alors récupéré pour faire de la Ricotta. Mais le temps passe et il est déjà l’heure pour moi de laisser la fine équipe finir leur matinée de travail.
Car il y’a encore la préparation des livraisons, l’emballage des produits, le service des clients qui défilent et le nettoyage pour que demain, tout puisse recommencer.

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Je termine ce billet sur une phrase qu’Etienne m’a dit :

« C’est facile de faire du fromage. C’est plus difficile de faire du bon fromage tout le temps »

Et bien ce que j’en dis, c’est que ton fromage, Etienne, est succulents ! Merci à toi et à toute ta famille pour ce chaleureux accueil, ce partage et pour vos produits de qualité.

Allez leur rendre une petite visite ! Toute la famille est très accessible et leurs produits sont frais et variés.
Ils élèvent également des cochons laineux et propose beaucoup de produits d’autres artisans et agriculteurs de la région.
En plus, depuis 2008, le toit de la ferme est tapissé de panneaux photovoltaïque. Beau geste !

Leur site internet : http://www.fromagebesson.ch
Leur pages Facebook : https://www.facebook.com/Besson-cest-chèvrement-bon-340356130890/

Quant à nous, à bientôt pour une nouvel article 🙂

Ursae Majoris

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